Zeytinyağında “Asit Oranı” Nedir, Neyi İfade Eder ve Kaç Olmalıdır?
16-05-2024
09:09
1) Zeytinyağının Asit Oranı Nedir?
Zeytinyağının asit oranı, genellikle serbest yağ asidi olarak ifade edilir ve yağın kalitesini belirleyen önemli bir ölçümdür. "Asit oranı" terimi yanıltıcı olabilir çünkü zeytinyağı asidik değildir. Zeytinyağının asit oranı, içindeki serbest yağ asitlerinin yüzdesi cinsinden ifade edilir. Kaliteli zeytinyağlarının asit oranı genellikle %0.8'in altındadır. Daha düşük asit oranları genellikle daha kaliteli yağlarla ilişkilendirilir. Özellikle "soğuk sıkım" zeytinyağları, düşük asit oranlarına ve daha yüksek besin kalitesine sahip olma eğilimindedir.
2) Bir Zeytinyağının Asit Oranının Düşük Olmasını Sağlayan Faktörler Nelerdir?
Zeytinyağının asit oranının düşük olmasını sağlayan dört temel faktör vardır ve bu faktörler zeytinyağının üretim kalitesi ile doğrudan ilişkilidir.
Birinci faktör, zeytinin hasat zamanıdır. Yere düştükten sonra toplanmış veya dalında olgunlaşıp siyahlaşmış zeytinlerin kullanılması asit oranını yükseltip zeytinyağının kalitesini bozacakken, dalında henüz tam olgunlaşmamış, yeşil zeytinlerin kullanılması zeytinyağı asitliğini düşürüp zeytinyağı kalitesini arttıracaktır.
Zeytinlerin kalitesi de asiditeyi etkileyen bir diğer faktördür. Hasarlı, lekeli zeytinlerden üretilen zeytinyağları oksidasyona (hava ile temasa) maruz kalıp, üretilen yağın asit oranını yükseltmektedir.
Üçüncü önemli faktör, zeytinyağının üretim yöntemidir. Genel olarak, ısıya maruz kalmadan, geleneksel olarak soğuk sıkım yöntemiyle işlenen zeytinler en düşük oranlarına sahiptir.
Dördüncü ve son faktör ise zeytinyağının depolanma koşullarıdır. Hem üretim öncesinde, hem üretim sırasında, hem de üretimden sonra saklama koşullarına dikkat etmek asiditeyi doğrudan etkileyen bir faktördür. Üretimden önce zeytinler işlenmeden önce olabildiğince az bekletilmeli, ışığa ve sıcağa olabildiğince az maruz bırakılmalıdırlar. Üretimden sonra ise zeytinyağlarının raf ömürlerine dikkat edilmeli, ışık almayacak yerlerde, koyu renkli şişelerde saklanmalı, ve azar azar alınıp hızlıca tüketilmelidir.
Birinci faktör, zeytinin hasat zamanıdır. Yere düştükten sonra toplanmış veya dalında olgunlaşıp siyahlaşmış zeytinlerin kullanılması asit oranını yükseltip zeytinyağının kalitesini bozacakken, dalında henüz tam olgunlaşmamış, yeşil zeytinlerin kullanılması zeytinyağı asitliğini düşürüp zeytinyağı kalitesini arttıracaktır.
Zeytinlerin kalitesi de asiditeyi etkileyen bir diğer faktördür. Hasarlı, lekeli zeytinlerden üretilen zeytinyağları oksidasyona (hava ile temasa) maruz kalıp, üretilen yağın asit oranını yükseltmektedir.
Üçüncü önemli faktör, zeytinyağının üretim yöntemidir. Genel olarak, ısıya maruz kalmadan, geleneksel olarak soğuk sıkım yöntemiyle işlenen zeytinler en düşük oranlarına sahiptir.
Dördüncü ve son faktör ise zeytinyağının depolanma koşullarıdır. Hem üretim öncesinde, hem üretim sırasında, hem de üretimden sonra saklama koşullarına dikkat etmek asiditeyi doğrudan etkileyen bir faktördür. Üretimden önce zeytinler işlenmeden önce olabildiğince az bekletilmeli, ışığa ve sıcağa olabildiğince az maruz bırakılmalıdırlar. Üretimden sonra ise zeytinyağlarının raf ömürlerine dikkat edilmeli, ışık almayacak yerlerde, koyu renkli şişelerde saklanmalı, ve azar azar alınıp hızlıca tüketilmelidir.
3) Zeytinyağının Asitlik Derecesi Kaç Olmalıdır?
Kaliteli bir zeytinyağının asitlik oranı genellikle %0.8'in altında olmalıdır. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (International Olive Council) kalite standartlarına göre, "sızma" zeytinyağlarının asitlik oranı %0.8'in altında olmalıdır. Daha düşük asitlik oranları genellikle daha yüksek kalitede yağlarla ilişkilendirilir. Özellikle %0.5 veya daha düşük asitlik oranları, kaliteli ve taze zeytinyağlarının işaretidir. Websitemizde ve mağazalarımızda satışa sunduğumuz Edremit Soğuk Sıkım Zeytinyağları da belirlenen %0.8 standardının altında asit oranlarına sahiptir.
4) Zeytinyağının Asitlik Oranı Tadını Etkiler mi?
Zeytinyağının içindeki serbest yağ asitleri tatsız ve kokusuzdur, bu yüzden zeytinyağının tadını ve kokusunu direkt olarak etkilemezler ve bir zeytinyağının asit oranının yüksek veya düşük olduğu tadına bakarak anlaşılabilir durumda değildir. Fakat dolaylı yoldan, düşük asit oranına sahip zeytinyağları aynı zamanda kaliteli zeytinlerden, doğru üretim süreçlerinden geçerek üretildiği için düşük asitlik oranına sahip zeytinler genellikle daha iyi bir tada sahiptirler.
5) Zeytinyağının Asit Oranı Zeytinyağının Kalitesini Etkileyen Tek Faktör müdür?
Zeytinyağının Asitlik Oranı zeytinyağı kalitesini etkileyen tek faktör değildir, asitlik oranının yanında zeytinin yöresi, cinsi, hasat zamanları, iklim koşulları ve üretim yöntemleri rol oynamaktadır.